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紅燒豬肉丸的調香調味技術


熱度:Loading...    日期:18-03-06, 09:23 AM

  肉丸一般為肉餡、蔥、姜、蒜、調味汁(糖,醋,醬油,鹽,雞精,濕淀粉等)經油炸后冷卻食用,可燉、煮、蒸和紅燒,香味豐富,鮮香味美,為賓館和家庭日常菜。現在已經成為食品加工業的特色產品。這里為大家介紹一種紅燒風味豬肉丸的加香調味技術,供生產加工企業研發人員參考,亦可供手工家庭制作借鑒。

  一、主要設備:絞肉機、攪拌機、自動油炸鍋、冷庫、冷卻盤、腌制盤。

  二、原料:豬精肉、食鹽、白砂糖、味精、亞硝、紅曲紅、紅曲米、卡拉膠、大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、玉米淀粉、大蔥、鮮姜、五香粉或十三香、隆泰86802紅燒肉精油、隆泰86813紅燒肉精油、蛋清、冰水、胡椒粉、辣椒粉。

       三、配方及工藝:(kg)

  配方:豬脖肉20、雞腿碎肉10、豬精肉20、食鹽1.6、亞硝0.003、白砂糖0.8、味精0.6、大豆組織蛋白12、紅曲米粉0.03、紅曲紅0.003、玉米淀粉10、卡拉膠0.6、大豆分離蛋白4、大蔥4、鮮姜2、五香粉或十三香0.35、隆泰86802紅燒肉精油0.2、隆泰86813紅燒肉精油0.1、冰水18、蛋清4、胡椒粉0.2、紅辣椒粉0.3。

工藝流程:絞肉→腌制→拌料→成形→油炸→速凍→冷卻→包裝  

  1)絞肉:將豬脖肉稍帶凍過直徑6㎜孔板絞碎,雞腿碎也同樣處理后分別加鹽、部分亞硝拌勻后腌制16小時后使用,以使肥肉塊較硬,不易熔化。豬肉在拌料前過直徑4㎜孔板絞碎。大蔥及鮮姜過直徑2㎜絞2遍。

  2)組織蛋白的處理:將組織蛋白用5倍紅曲紅溫水浸泡4小時后,甩去水分待用。

  3)拌料:將其余料配好后,將豬肉與碎肉放入拌料機中,加入部分水,拌料3分鐘,直到肉有粘性時止,加入除香精及豬脖肉外的所有料,拌勻后加入豬脖肉及香精拌勻后即可進入下道工序。

  4)成形、油炸:主要用手工成形,因料較稠注意排除料中氣泡,按工藝要求規格大小成形。油加熱到160℃,將半成品丸下入油炸鍋,時間15分鐘。

  5)冷卻、速凍:將油炸后丸子入冷卻盤中冷卻到常溫,入速凍庫中速凍,速凍庫溫-28℃,時間8小時左右。

  6)包裝:將速凍后丸子裝入塑料袋中,封口,裝箱入庫貯藏。


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