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泡椒鳳爪加香調味技術


熱度:Loading...    日期:18-03-06, 09:18 AM

泡椒鳳爪又稱山椒鳳爪,是近年來流行的特色食品,精選肉雞爪泡制而成,風味獨特,清香脆嫩;其著色凈白,施以山椒,略帶酒香,酸香,或以芥茉油等香辛料調制,食之生津,為不可多得的小菜。民間有很多傳統做法,但風味其本一致;在國內已經形成了規模化生產,產品深受大眾青睞和喜愛。這里為大家簡要介紹一種泡椒鳳爪的調味加香技術,以供食品生產廠家研發人員參考。

一、原料:精選雞爪、 泡制野山椒、精鹽、白砂糖、味精、食用香精(8125雞肉精膏,85816泡椒鳳爪香精)、香辛料等。

    咸鮮甜和香辛料按要求的口感掌握添加量。食用香精參考用量:隆泰8125雞肉精膏使用量為原料總量的0.2-0.5%;隆泰85816泡椒鳳爪香精(水溶性)添加量為原料總量的0.2-0.3%。

二、制作工藝流程:

精選肉雞爪-切制成形-消毒-第一次煮沸-腌制-煮制-冷卻-調味-包裝

1、原材料解凍
進行冷水或低溫解凍。

 2、選料
對解凍后的雞爪進行挑選,除去其中的異物。

3、成形
將選好的雞爪除去少部份疤痕和殘皮,成形大小應均勻。

4、消毒
先用清水浸泡3小時,瀝凈水,消毒,再用清水清洗干凈。

5、第一次煮沸   放入沸騰或100℃以上的水中進行殺菌時間控制在5分鐘左右,要求熟化程度達到70%時及時起鍋。

6、腌制
把煮沸后的雞爪與配制好的含8125雞肉精膏的調制料混合均勻后拌在鹽水中,置于低溫庫進行腌制,腌制36—40小時為宜。

7、煮制
煮制時,燒沸騰后及時關火,4-6分鐘內出鍋,要求產品在起鍋前熟制程度達到100%。

8、冷卻
 投入消毒后的水中進行冷卻處理,消毒水的配制方法是: 100kg清水加入食用級過氧化氫0.2kg后攪拌均勻。

9、調味
計量后倒入經過消毒的調料盆中,再按比例將泡制山椒、85816泡椒鳳爪香精及其它入味料加入其中進行攪拌,混合均勻后送入包裝車間。

10、 檢驗
合格即可包裝。


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